Den senaste tiden har jag experimenterat med olika jästider och vattenmängd i mina recept. Jag har minskat vattenmängden i baguetterna och jag provade att göra ett dinkel och rågbröd med väldigt mycket vatten.
Jag bakade kalljästa baguetter. De hade fin konsistens och skorpa men jäste lite för mycket och blev platta och hade för stora hål.
De andra baguetterna jag bakade jäste lite mindre än de första och blev precis lagom fluffiga. Den gången gjorde jag med saltet som jag brukade göra med knådade degar. Jag lät degen vila en timme sedan blandade jag ner saltet. Då utvecklas glutentrådarna bättre och degen får mer stadga. Det tror jag bidrog till att de sprack upp så snyggt.
Dinkel och rågbröd
Den här degen har samma surdegsmängd och jästider som baguetterna. Jag provade att snitta bröden med brödsåg. Som det syns på bilden var det lyckat.
200g rågsurdeg
600g dinkelsikt
300g rågmjöl
800g vatten
20g salt
- Blanda alla ingredienser utom salt och låt det vila en timme.
- Blanda i saltet. Om du vill kan du knåda degen lite.
- Låt degen jäsa 4h och vik den 3 gånger under tiden.
- Dela degen i två dela. Runddriv dem till bröd och låt de jäsa 10-12h i svalen (det är smidigast att göra detta över natten)
- Värm en baksten på 275° i 2h.
- Grädda bröden i 50 minuter och sänk temperaturen till 150° när de är lagom mörka.
Makroner med rosenvatten och ingefärspäron
I den här lilla bakelsen fick jag kombinationen med mandel, päron och rosenvatten att fungera. Det ända problemet är att vätskan från päronen rinner ner i makronen och gör den mosig. Därför måste de ätas snabbt efter att de satts ihop. En droppe rosenvatten rosenvatten i varje makron för höjer smaken på både päronen och mandlarna och lyfter hela rätten.
Makroner
120g mandelmjöl
170g florsocker
90g äggvita (ca 3st)
2 msk strösocker
- Blanda mandelmjöl med florsocker och sikta genom en sil.
- Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig, rör lite till om den är det.
- Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
- Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.
Ingefärspäron
Jag tycker om milt smaksatta ingefärspäron. Vill du ha kraftigare smak kan du öka mängden ingefära.
200g socker
400g vatten
1/4 vaniljstång
2 bitar syltad ingefära
1kg päron (gärna små fina gråpäron)
- Koka upp socker och vatten. Snitta vaniljstången och hacka ingefärsbitarna och blanda ner det i sockerlagen.
- Skala päronen och låt de sjuda i lagen tills de är mjuka.
Montering
Skär päronen i små skivor. Häll upp lite rosenvatten i en mugg och droppa lite rosenvatten på varje makronhalva. Det bästa redskapet tror jag är en pipett, men jag fick nöja mig med en tesked :)
Lägg päronskivorna mellan två makroner och servera omedelbart.
De överblivna makronerna fyllde jag med vit chokladganache gjord på 50g vit choklad, 20g flädersaft och 10g pressad citron.
Päronen som blev över serverade jag dagen efter med tornkainfuserad grädde och kolasås. Det är smaker som jag kombinerat många gånger och de passar verkligen bra ihop. Här kommer tonkabönan till sin rätt. Kolasåsen gjorde jag genom att karamellisera socker blanda i en klick smör och sedan späda det till lagom tjock konsistens med spad från päronen. Den smakar helt annorlunda mot kolasåsen som säljs på tub. Jag la säkert inte ner mer än 15 minuter på den här efterrätten och ändå fick jag med flera goda smakkombinationer. Det behöver inte vara omständigare än så här.
Igår gjorde jag en dessert baserad på smakerna havtorn, choklad och apelsin: en apelsinchokladmousse, vaniljmarinerade apelsinklyftor och havtornssorbet. Recept på choklad mousse och vaniljmarinerade apelsinklyftor finns här. För att få lite apelsinsmak på moussen kan du byta ut vattnet mot 10g (2 tsk) apelsinlikör och skal från 1/4 apelsin. Havtorns sorbeten gjorde jag på en juice som bestod av utspädd havtorn men den blir bättre när man gör den på havtornspuré. Om du byter ut en del av sirapen i det här receptet mot honung blir det bra.
